Des prés du Boischaut aux marchés : voyage parmi les fromages de chèvre autour de Nohant

Une histoire de terre, de patience et de lait

Au détour d’un matin bruineux, sur la route qui file de Nohant à La Châtre, on devine, derrière les haies vives et les pommiers moussés, les chèvres du Berry broutant paisiblement. Elles sont le point de départ d’une tradition séculaire, discrète, mais ô combien vivante : celle des fromages de chèvre, ces petits palets blancs ou cendrés, à la texture délicate et à la saveur racée.

La région du Boischaut Sud, où s’étire Nohant-Vic, a vu naître et grandir cette alchimie du lait et du temps. Les premières traces de production de fromage de chèvre ici remontent au Moyen Âge – on parlait alors de “fromets” présents sur les tables des moines comme des paysans (source : Patrimoine culinaire du Centre-Val de Loire, Conseil régional). Si la mécanisation ou l’industrialisation ont modifié la donne ailleurs, le Berry a gardé ses secrets, transmis d’une main à l’autre, souvent dans l’intimité d’une petite exploitation familiale.

Quatre fromages de chèvre emblématiques du Berry

Autour de Nohant, la production caprine s’exprime surtout à travers quatre fromages, dont chacun porte l’empreinte d’un village, d’un microclimat, d’un savoir-faire particulier.

• Le Valençay
• Le Selles-sur-Cher
• Le Pouligny-Saint-Pierre
• Le Sainte-Maure de Touraine (plus au nord, mais consommé jusqu’ici)

Si ces quatre merveilles sont aujourd’hui labellisées en Appellation d’Origine Protégée (AOP), chacune garde une identité propre, forgée par le geste du fromager et la nature du sol – argileux, siliceux ou calcaire – sur lequel les chèvres pâturent librement.

Le Valençay, la pyramide tronquée du Berry

Aucune légende berrichonne n’est aussi vivace que celle entourant la forme du Valençay : une pyramide à sommet coupé, blanche de cendre. On raconte que Talleyrand, ministre et gastronome, aurait demandé que l’on “tronque” la pointe du fromage pour ne pas rappeler à Napoléon l’échec d’Égypte (source : Dictionnaire de la gourmandise, Annie Perrier-Robert). L’anecdote fait sourire, mais le Valençay, c’est d’abord une pâte fine, onctueuse, légèrement salée, dont la croûte grise poudre les doigts.

• Zone AOP : principalement nord de l’Indre, autour de Valençay, mais les marchés de La Châtre ou Chassignolles en proposent régulièrement.
• Production annuelle moyenne : entre 450 et 500 tonnes (source : Syndicat du Valençay AOP)

Le Selles-sur-Cher, un disque soyeux et animal

Reconnaissable à sa forme ronde et sa croûte cendrée, le Selles-sur-Cher séduit par sa douceur légèrement acidulée. Issu d’une méthode ancienne de coagulation lente, il se distingue par sa fine croûte de charbon végétal, destinée à ralentir la perte d’humidité et à développer les arômes (source : CNAOL, Comité national des appellations d’origine laitières).

• Zone AOP : une frange sud du Loir-et-Cher, débordant sur l’est de l’Indre.
• Production annuelle : environ 1 000 tonnes (chiffres CNAOL 2022).

Le Pouligny-Saint-Pierre, l’obélisque miniature

Surnommé “la Tour Eiffel du Berry”, ce fromage originaire du village éponyme séduit par sa forme pyramidale effilée. Plus caprin que ses cousins, le Pouligny développe rien qu’au nez des notes herbacées et de noisette, particulièrement marquées quand il vieillit.

• Zone AOP : 22 communes seulement, au sud de l’Indre.
• Production annuelle : autour de 250 tonnes (source : Syndicat du Pouligny-Saint-Pierre AOP).

Petites productions locales, trésors confidentiels

Ailleurs, dans de minuscules fermes, se fabriquent des fromages qui ne porteront jamais d’étiquette AOP mais portent en eux l’âme de la région. Citons par exemple :

• Les “crottins” locaux, affinés sur planches de châtaignier.
• Les fromages frais roulés aux herbes (ail des ours au printemps, ciboulette en mai).
• Le “caillebotte” : caillé frais dégusté nature ou sucré, souvenir d’enfance berrichon.

Ces productions confidentielles échappent à la statistique, mais forgent le goût quotidien des marchés : à Nohant, La Châtre ou Saint-Août, il est rare qu’un samedi se passe sans croiser un plateau débordant de palets recouverts d’une mousseline blanche.

Le secret : la chèvre du Berry, reine du bocage

Le fromage de chèvre commence longtemps avant la traite. Il se niche dans la lande, dans la diversité des pâtures, la richesse botanique du Boischaut. La race prédominante est l’Alpine – chamoisée, agile sur les pentes sèches – mais la Saanen blanche, importée de Suisse au XXe siècle, offre aussi son lait généreux.

L’alimentation des chèvres reste le point d’honneur de nombreux éleveurs du secteur. Nombre d’entre eux refusent les aliments industriels et préfèrent faucher des prairies naturelles, gorgées de trèfles, de plantains, et parfois même de serpolet. C’est ce que nous confie M. Benoît L., fromager près de Vic : “On dit que chaque colline donne un lait un peu différent. Les chèvres le sentent. Nous aussi.”

Du caillé à la cave : gestes et saisons

Autour de Nohant, l’élaboration du fromage s’accompagne de gestes attentifs, patiemment répétés. Le lait, une fois filtré, est emprésuré à température ambiante (autour de 20 degrés), puis repose pour la coagulation lente : de 18 à 24 heures selon la saison.

• Caillage : le caillé s’obtient grâce à l’action combinée de la présure et de la flore lactique spontanée.
• Égouttage : par gravité, sur toiles posées dans des faisselles.
• Moulage : chaque fromage est façonné à la louche, à main nue pour certains petits producteurs.
• Salage et cendrage : le sel favorise l’affinage, la cendre limite la formation d’une croûte indésirable.
• Affinage : en cave ou en hâloir, sur planches de bois local (souvent du peuplier ou du châtaignier), entre 10 et 18 jours selon la texture souhaitée.

D’avril à septembre, les marchés regorgent de fromages au goût d’herbe fraîche ; l’hiver offre des fromages plus corsés, reflet d’un lait pauvre en parfum, mais riche en intensité.

Bouquet d’anecdotes et de mots de pays

Sur les marchés, on entend mille expressions qui disent la place du fromage dans la culture locale :

• “Il est fait de la veille” : pour un fromage à peine affiné, tendre, presque mousseux.
• “Il est repiqué” : lorsque la croûte bleuit, gage d’un affinage long et d’une saveur appuyée.
• “Crottin sec, c’est pour le gratin” : classique du Berry, frotté sur une omelette ou un plat de pommes de terre (source : Musée George Sand et de la Vallée Noire).

Une tradition locale veut qu’on offre un frometon enveloppé dans un torchon de lin à son voisin lors des fêtes d’été, “pour garder la saveur du bon voisinage”.

Les artisans d’aujourd’hui : une transmission patiente

Entre Chassignolles et Montipouret, quelques fermes résistent à la standardisation. Les plus connues, souvent médaillées à Paris (Concours Général Agricole), partagent la vedette avec de jeunes installés revenus tenter l’aventure caprine : c’est le cas de la ferme des Grandes Renaudières, installée en 2016, ou celle des Patureaux (Saint-Chartier).

• Selon la Chambre d’Agriculture de l’Indre (rapport de 2023), la filière caprine locale compte environ 155 exploitations, dont une soixantaine pratiquent la transformation fermière.
• En 2021, la production caprine du département totalisait environ 10 millions de litres de lait, dont près du quart transformé à la ferme (source : Chambre d’Agriculture de l’Indre).

Certains innovent, proposant, outre les classiques, des fromages lactiques aromatisés à la sauge, au poivre vert, ou fumés au bois de pommier.

Le circuit court prévaut : marchés de La Châtre, paniers en AMAP, boutiques à la ferme. Mais la grande majorité de ces fromages ne voyagent guère – “ils craindraient la fatigue”, disent les anciens.

À l’échelle d’un terroir : goût et patrimoine

Le fromage de chèvre, ici, n’est pas un produit d’exception réservé aux grandes tablées. Il accompagne le progrès lent de la nature, la table de la ferme comme l’apéritif dominical. Manger un crottin, c’est croquer un fragment de paysage : le vert argenté des noyers, la senteur du trèfle, la rugosité des chemins de Nohant.

À travers les fromages, c’est tout un patrimoine culinaire, social, paysan, qui continue de se transmettre – doucement, avec humilité.

Au fil des saisons, les fromages de chèvre modèlent les rendez-vous de la région : la foire à la chèvre de Châteauroux, les petits concours de villages, les marchés d’été où l’on déguste du fromage frais avec les premières tomates du jardin.

Quelques adresses autour de Nohant

• Ferme du Champot, Vic : crottins frais, affinés, et caillebotte à la cuillère (vente à la ferme, vendredi et samedi matin)
• GAEC des Patureaux, Saint-Chartier : choix varié, ateliers de fabrication proposés en été
• Marché de La Châtre, samedi matin : fromagers fermiers, stand primeur et fromagers indépendants

Pour aller plus loin : des voix et des gestes à préserver

Qu’il soit “frais du jour” ou “sec et repiqué”, le fromage de chèvre façonne une façon d’être au monde, simple, attentive au temps qu’il fait et aux bêtes qu’on nourrit. À Nohant et aux alentours, il reste une source de fierté discrète, et parfois, pour qui sait l’écouter, une promesse d’avenir : celle d’un terroir vivant, transmis de la main à la bouche, chaque fois qu’un crottin crémeux fond dans la main ou qu’une vieille recette ressurgit, au détour d’une conversation sur la place du village.

Sources principales : Syndicats AOP de l’Indre, Musée George Sand et de la Vallée Noire, Chambre d’Agriculture 36, Conseil régional Centre-Val de Loire, savoirs oraux recueillis sur les marchés de La Châtre et auprès des fermes de la région.